近期，山東省食品藥品監管局組織的餐飲環節食品安全監督抽檢結果顯示，所抽檢的樣品中有11批次淀粉制品鋁的殘留量檢出值，超過“國家衛生計生委公告2015年第1號文”中規定的粉絲粉條中鋁的最大殘留量200 mg/kg；有14批次發酵面制品 “鋁的殘留量”不符合發酵面制品中鋁不得檢出的國家標準規定。鋁殘留對身體健康的影響有多大，不同食品中鋁的殘留量應該如何控制？現將有關風險解讀如下。

一、粉絲、粉條生產過程中可以使用明礬，發酵面制品在制作過程中不得添加明礬。根據“國家衛生計生委公告2015年第1號文”（2015年1月23日發布）規定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）可以用于粉絲、粉條的生產，可以“按生產需要適量添加”，但食品終產品中的鋁殘留限量≤200mg/kg；GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于發酵面制品的生產。公告中不合格淀粉制品中鋁的殘留量檢出值達到235mg/kg~1600mg/kg，基本可以判定為廠家在生產過程中超量添加了明礬。發酵面制品中檢出鋁殘留，原因可能是檢出值較低的面制品，其加工者使用的原料（小麥粉）受環境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國家食品安全風險評估中心正在進行食品原料中鋁天然本底含量調查，獲得的鋁本底數值可為今后監管判定面制品等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學依據）；檢出值較高的面制品，可能是加工者超范圍使用了明礬所致。

二、含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。現行的GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》以及“國家衛生計生委公告2015年第1號文”對含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴格規定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩定劑可應用于豆類制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量“按生產需要適量添加”，而食品終產品中的鋁殘留限量【豆類制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品】為≤100mg/kg，腌制水產品（僅限海蜇）為≤500mg/kg，粉絲/粉條為≤200mg/kg。

三、正確認識鋁對人體健康的影響。首先，JECFA（WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會）認為從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險；同時，國際癌癥研究機構（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物；其次，鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產生危害，這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。為了保護公眾健康，JECFA制定了鋁的“暫定每周耐受攝入量”，人（全人群）終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害。

我國的風險評估結果顯示：我國居民吃進去的鋁按平均值算，低于JECFA提出的“暫定每周耐受攝入量”；然而14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，7-14歲兒童應盡量避免攝入鋁含量相對較高的食物。