答：有時候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無關的事。世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，它的核心是“健康”，它和產品的質量或營養是有一定區別的，雖說質量不好或營養不好的食品也可能造成健康問題，但營養不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經營方式和誠信問題，比如去年的味千拉面，它是個好話題，但其產品本身沒有健康危害，屬于誠信問題。

答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著復雜的客觀環境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風險只是個美好的愿望——無論你是自己種植還是大規模種植，無論是初級農產品還是深加工，無論誰來生產誰來監管，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植，要生產，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很復雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同，但在實際中，大家往往就沒這么冷靜了，只要一有報道哪個企業的產品出了問題，經常是事件還沒查明，大家就開始表態，開始批判，開始給企業定性了，為什么會這樣？因為你潛意識里還是認為企業是完全不應該發生任何事件的，所以盡管罵，罵錯了沒事！

答：不一定。一個產品被判為不合格原因很多，標簽問題、超過保質期、產品質量不符合國家標準等等。超過保質期的食品有可能只是風味不佳了，未必就有害；至于產品質量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留“安全余地”，所以只能說不符合國家標準的產品會有引發健康問題的“風險”，但并不絕對致病。舉個例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時的國標，屬于不合格食品，但考慮到當時國標規定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產品”基本是沒事的。對于媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

答：應該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產品肯定是不合格產品，企業也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。

再看我開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來說，科學界對很多物質的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業企業發展狀況、生產實際、監管可行性等因素。

舉個例子，糧食霉變會產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對于一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于這些觀點，對標準的態度應該這樣：

（1）產品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了也不會有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

（2）對于國標國內標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘標準，其中有一點就是制造貿易壁壘——如果中國也執行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產，連檢測都做不起。

（3）要承認，受限于科研或其它原因，標準中也可能出現不合理的規定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會出現這種情況。

（4）正因為有各種環境、要素、認識的變化，產業的發展，所以標準處于不斷的制修訂過程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）

那么，從消費者的角度來說，當看到各種所謂的超標報道時，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說吃這個沒事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說的很可能就是對的啊！

答：這也是一個完全錯誤的認識，而且也是一個簡單的常識。因為你總關注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒有曝光的，比如監管部門每季度例行抽檢的結果，你都看了嗎？看一組數據：“去年6月到今年1月，8個月中，我們監測到各類媒體報道的有效新聞總數為13071條，其中59%是政府主動發布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪披露報道，還有2%是企業自己發布的。所以從這幾個數字我們也能看到，政府在發現食品安全事件或者查處食品安全事件這方面，還是占絕大多數。”（國務院食品安全辦監督檢查司副司長于軍2012年3月談話）這里面提到，記者暗訪披露的報道為5%。（不知道為什么加起來不是100%。）

答：大家很不滿意，在食品安全事件出來后，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家為企業、利益集團說話。不過，我覺得這種現象更常見：某篇食品安全報道出來，如果里面有專家說這東西有什么危害，大家一般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你只想聽你愿意聽的東西，其實你自己就是專家。

對于專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷。

對于專家本身，我總體的態度是尊重，哪怕這個專家曾經發表過一些我并不認可的觀點。我看見一些食品安全事件中，如果有專家為政府、為企業說了辯護的話，很多的人就極盡惡毒之言，我覺得對于一個不尊重專業、不尊重知識分子的民族，吃點不安全的食品只是最輕的懲罰。

答：陳君石院士說“在食品安全方面，我們是全世界監管力度最強的國家。”結果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽。我對其它國家監管制度、監管現狀了解不多，只從個人感受來說，我不同意我國是監管最強的，也肯定不認為是監管最差的。監管的好壞，涉及到很多方面，陳院士說的也許是我們的監管制度是最嚴的，這一點或者是對的，但在制度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術、配套的財政支持等因素。我想說兩個讓我國的監管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義，眾所周知，我國的“吏治”實在稱不上好，選擇性執法、監管不作為、利益勾結是常有的事。地方政府因為顧及到稅收和就業，對于一些生產假冒偽劣產品的企業睜一只眼閉一眼，比如蜂蜜行業，廣西桂林某個企業，近五六年來曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個企業居然一直沒事（類似還有其它省的多個企業），這種奇怪的現象除了地方保護主義沒有其它的解釋了。二是基層監管人員的專業素質不行，因為中國的工商和質監部門，在2000年以前進了大量的退伍軍人，這些人都是非專業的（因為這幾個部門以前要收費，退伍軍人很合適），還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來，基礎太弱。基于這兩點，我不能認同我們的監管是非常好的。

答：放在很寬泛的角度來說，也許是這樣的，因為我們的政府不僅有監管責任，還要承擔制定產業政策、經濟調控、市場培育、維護治安、風俗教化等責任，所以你說一切問題的根源都在政府也錯不了。但是，我們也知道，當教科書和新聞聯播說近三十年經濟發展的成就都是黨和國家領導有方的時候，我們也知道這是不對的，我們還得益于世界經濟發展大潮、技術進步以及人民的創新、努力，所以問題來了，既然我們不認為“功勞和成績”都是政府的，為什么又會認為“問題和責任”都是政府的呢？

具體到食品安全，政府監管當然是要負主要責任的，但也強調企業是第一責任人，我認為這不是說比較哪個的責任更大，而是不同的主體在不同的層面發揮作用。任何一種力量都是有邊界的，監管也不可能深入到每個細節中，同時監管還是要考慮成本的，而監管的成本大部分都會轉嫁給消費者。此外，在討論企業的第一責任人時，我們還可以把概念擴大一些，即食品產業發展狀況和市場經濟發展程度，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個中小企業眾多的行業、一個無序競爭的市場都導致食品安全發生的概率增加。

答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩定向好、形勢嚴峻、任務艱巨、時有發生。總體可控是局面，一般不會頻繁發生惡性食品安全事件，穩定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風險，任務艱巨是指還有大量的工作要做，時有發生是指事件發生的頻率。我認為這些概括還是可信的，我的判斷源于兩點：食品產業總體在向著整合、變強、有序的方向發展（我認為食品產業的發展狀況是比監管更深層的制約力量），另外就是社會的法制和道德狀況并沒有變得更壞。

盡管大家對食品安全擔憂最多，意見最大，總是罵企業沒有良心，但我堅持這樣的觀點：一個社會不可能某一個領域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個橫向的打分體系，我甚至認為食品安全可能評分不低，因為從“假冒偽劣”這個角度評判，食品安全畢竟有一個底線在那里，而其它領域是看不見底線的，比如劣質教育、劣質工程、劣質醫療、劣質媒體、劣質司法……我不知道你在從事哪個行業，但當你罵食品安全的時候，你可以想想你的行業是否為社會提供了優質的產品。

答：公眾對食品安全事件的認識基本源于媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進行人為選擇、人為加工并很可能是按照特定立場而制作出來的，而且受制于編輯記者自身的專業水平，所以，我認為對于媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說的就是“真”的。我們不能說媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態的就滴水不漏，而對其它領域則處于放羊的狀態。

媒體報道可能在食品安全事件的任何一個環節失真（包括造謠），最常見的失真點就是危害性，因為一般無害的東西媒體是不會報道的，所以也存在把無害的東西說成有害的沖動；其次就是原因分析，媒體會急于給事件定性，并很快將問題上升到企業無良和監管不力，因為這兩個結論是最利于進行即刻的道德批判，并煽動公眾的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。

要想說出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難，但我認為，一個好的食品安全報道應該對危害性、事件過程、事件原因都有誠實的呈現。下面我簡要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事件，因為這起事件集齊了上面提到的各種要素。

（1）擴大危害性。“思念水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發布思念水餃被檢出金葡菌的公告后，第二天《法制晚報》的報道標題，“可引起肺炎”的說法隨后被各網站和媒體廣泛引用。真相：科學松鼠會、果殼網均有文章介紹，通過飲食方式吃進去的金葡菌并不會導致肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也并沒有那么嚴重。通過對報道原文的搜索可知，記者寫的這段話原原本本的摘自某個網頁，但是這個網頁上的內容既非學術論文，也沒有索引，甚至沒有一個可以佐證的其它網頁，最關鍵的是，它沒有搞清楚金葡菌引發肺炎是在什么條件下，跟食品安全有沒有關系。同時，作者也沒有去采訪醫學專業人士。

（2）突出龍頭企業。媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。

（3）“國標倒退”。速凍面米新國標（征求意見稿）在這時候很不巧的發布。新國標中金葡菌由原來的不得檢出變成了可以檢出，也就是說，原來不合格的餃子，現在有可能是合格的了。于是被媒體認定為國標倒退。真相：金葡菌的致病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖后所產生的腸毒素所致，國標規定只要能控制不產生腸毒素，則無所謂倒退不倒退；新標準中對沙門氏菌指標加大了采樣和檢驗量，要求比舊標準更嚴格。此外，在國際上，類似產品中的金葡菌均是允許檢出的。

（4）大企業綁架國標。因為新國標被指為倒退了，所以媒體緊接著的指責是大企業綁架國標。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國標（征求意見稿）已經發布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見稿是在9月發布）。此外，一個國標的修訂往往要歷時一兩年以上，新國標的修訂跟此次事件沒有必然關系。

（5）對事件的錯誤定性。為什么水餃里會檢出金葡菌？因為豬肉中大概有17%的比例會攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業沒有主觀惡意、沒有生產管理上的疏忽，還是可能出現這種情況，看歷年的各地抽檢公告就知道，速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。

（6）不嚴謹的知識。“加熱80℃，30分鐘可被殺滅……”于是大家驚呼，水餃煮30分鐘還怎么吃啊！真相：肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時加熱1.2秒被殺滅（ICMSF數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌，確保食用安全（FDA數據）。

（7）奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就回家自己包餃子！真相：自己買的肉里面同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國標《GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉》并不要求檢測金葡菌），你買的肉和食品企業買的肉其實是一樣的，而且，企業在低溫環境下包餃子也不會比你在常溫下包餃子產生毒素的可能性更大。

最后特別提一點：我從未見過一家媒體為其對食品安全的失真報道致歉并承擔相應責任的。請公眾謹記這一點，他們是可以沒有底線的！

答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業內來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的（死亡1人）。可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。